第60章 炸花根
作者:闲云小散   80后视角的回忆录最新章节     
    花根有的地方叫兰花根、江米条和猫屎筒,缩小版的雪枣,我们村里一直都是叫花根,不知道具体出处。每年过年,我小舅家过年会油炸一点,其他人没见做过,以前走亲戚经常提着的\"纸封\",里面就少不了它,不过市面上流通的花根包裹没有自家油炸的花根好吃,自家炸的花根不光粗壮,而且酥脆,色泽金黄,大小均匀,甜而不腻,质脆香酥,吃之回味无穷,是小米云童年最爱的美味之一。
    外面市面上现在也有卖,但总觉得原料和油都不太新鲜,不如自家油炸的花根好吃,因为炸花根的普通人家太稀少,所以单独章节列出来回忆。
    每年去小舅家拜年,其他点心可以不碰,花根是一定会要吃的东西,年货最吸引人的就是花根了,其他的年货一般都能轻易吃到,小舅家炸花根前的准备经常可以看到,会提前把要炸的花根条铺在大簸箕和大筛子上在外面晒太阳,具体什么时候炸花根可能不经常碰到,只能偶然遇到,炸花跟和炸麻花一样,可以单独做,不和切糖酥一块儿做。
    说起花根,可能有很多的朋友不知道这是个什么东西,它的学名叫小京枣,或者江米条,很多人都吃过,只不过不同地区对它的称呼五花八门,各地做法和口味也不一样,加上近几年又没人做了,所以很多人都把它给忘了,米云介绍的也是湖南和湖北农村的家常做法。
    花根大概就是一根小拇指那么大,是用糯米粉炸成的外糯里酥的小零食,口感偏甜,吃起来也是非常的脆,小时候从过小年开始,邻居们就会开始准备炸花根了,有一段时间一直觉得雪枣和花根就是一个东西 ,因为不管是从外型还是制作方法,都是非常的相似,后来经过查询,雪枣其实叫做“大京枣”,京枣是这类小吃的统称!但是唯一不同的,是它们的味道还是有着非常大的差别!
    雪枣的外面有一层薄薄的糖衣,糖衣上面还会裹着一层糯米粉或者是芝麻!雪枣可以说是小时候家里过年的必备年货,不管是什么客人来了,都要装上一盘!就相当于现在的苹果瓜子,要是家里没有就会觉得有点不像话!雪枣在农村都很普及,商店常年有售卖,和麻花一样,花根就没有在商店大量售卖,相对比较,是很稀少的食品了,所以就更受小朋友喜欢。
    雪枣的个头也比花根要大上不少,里面近乎是中空的,但是雪枣的吃起来比较干,所以小时候最喜欢拿着雪枣泡水吃!这东西很好吃,很甜但是不腻,能经常吃到,或者常年都有机会吃到,花根吃到的概率要比雪枣小很多,所以小伙伴们更喜欢花根。
    花根大多只有在办喜事的时候才能吃得到,一般老百姓都不专门做炸花根,可能不好保存,作为放大版的花根的雪枣不同,一年四季都可以吃到,过年走亲戚都可以用到,还能待客,雪枣和麻花商店有大量售卖,花根基本不售卖,花根就和麻花一样,很少有家庭单独油炸花根和麻花,这两种食品的做法差不多,只不过花根比麻花更酥脆而已。
    炸花根儿类似今天的江米条,酥脆鲜香,是用面粉制作的,有点像炸麻花的感觉,但是比麻花酥脆。通常在农村办喜事的头一天晚上,会把这些油炸的菜品,如黄豆、花生米、鱼等提前炸出来,像炸花根就是其中的一道重要的菜品,放到今天就是一个小食品,但是在80年代的农村大席上扮演着重要的角色,是凉菜里面上的数的一道美食。
    这道菜也是小孩子们的最爱,常常是一上桌,就被秒光了!那会是上一个菜就秒没一个,基本上是等菜上桌的赶觉,反正小时候我是经常碰到这种情况,腼腆的人只能吃点剩菜了,因为桌上的菜都被筷子长,能搂的干完了。农村吃席也有讲究的,有机会回忆一章农村怎么吃席,既要抢位置又要抢菜吃。炸花根儿是招待客人的一道小菜,作为压桌菜通常早早登场,也是我们捡剩最多的一道菜。
    花根的主料是糯面粉,而这道食品加工最难的就是糯米的浸泡和发酵,一般要把糯米浸泡20天,再沥干水,把糯米粉碎再加工。
    花根条是我们的传统小吃,记得小时候逢年过节、走亲访友都要提一包江米条或者蜜三刀。江米条就仿佛磨牙棒,又酥又脆,蜜三刀油腻甜蜜。现在生活水平提高了,各种点心、面包、蛋糕、饼干应有尽有,反而有点冷落了从前的老式点心。
    炸花根制作其实很简单,普通家庭在家里也可制作家庭版。但是要做好,却需要很考究的工夫。米云在网上查询到了详细的炸花根攻略,有兴趣的朋友可以参考下面的。
    制作花根的第一道主工序便是“精选原料”,用上等糯米除去杂质,配以上等麻油、白糖;第二道主工序便是“细磨米浆”,糯米需要浸泡十多天,天天要换水,不然就会变酸,最后碾成细腻均滑的米浆。三是调芡切料,即用一定比例的熟芡与生料揉和均匀,用擀筒擀成1厘米厚的片状,再切成1厘米宽、3厘米长的短节,厚薄大小要均匀,洒上干粉,避免粘结,便成花根雏形——糯米胚。
    油炸糯米胚是最考手艺的活,油温需要控制在140摄氏度左右,过高则炸不泡,油温过低则会像糍粑样形成粘连,油炸时还需要来回搅动,使糯米胚不停翻动,炸透心才有酥脆的兰花根。
    最后一道工序,便是花根“穿衣”,将熬成糊状的白糖液淋在花根上,边摇边淋,使其均匀穿上糖衣,收汗后,再洒白糖,即成成品。“兰花根可以说是易碎的糖果,这就要求很仔细的手工活,尤其是要轻拿轻放,否则很容易碎化成渣。
    取名兰花根 ,流传数百年,是一种油炸的糖果,为何会有“兰花根”这样一个如此清新脱俗的名字?听老一辈讲,这种油炸的糖果,颜色金黄、形如圆柱,大小若人的拇指,外形似兰花之根,尽管大多数人,都没有见过真实的兰花根,但兰花根的名字却流传下来。
    据《铜梁县商业志》记载,清乾隆年间,广东籍男子陈奕桂来到璧山,凭着自己的制糖技术在璧山开办起了糖果厂,掘得了人生第一桶金,后迁居铜梁大十字,购门面开办了当地第一家京果铺,制作兰花根,并代代相传。后来估计推广到了全国。
    工艺流程包括糯米浸泡、碾粉、调粉、切条、上糖浆、加糖衣、包装等,真正的制作工序有五道。
    一是精选原料。用上等糯米选去杂质,配以上等麻油,白糖。
    二是细磨米浆。将浸泡后的糯米碾成细腻均滑的米浆。
    三是调芡切料。用一定比例的熟芡与生料揉和均匀,用擀面捧擀成1㎝厚的片状,再用刀切成1㎝宽4㎝长的短节,洒上干粉,不使粘结,成花根雏形。
    四是油炸花根。麻油下锅烧沸,将切好的生料筛去细粉,先用几根生料投入锅中试火。当生料入锅稍停片刻即浮上油面,即火候恰当;如立即浮起,即是火力大了;如迟迟不浮油面,表示火力不足,易于粘结。试火恰当后,即投入适量生料,并用丝漏在油面上来回搅动,使花根不停翻动,以免炸糊粘结。当呈金黄色时,即可起锅。
    五是花根“穿衣”。即将熬成糊状的白糖液淋在花根上,边摇边淋,使其均匀穿上糖衣,收汗后,再洒白糖,即成成品。
    这五道工序中,最难的是浸泡糯米和油炸花根。浸泡糯米一般要七天,必须每天观察糯米的变化,根据季节气温的不同增减浸泡时间。油炸花根则须把握油温与火候。这两道工序,非大师不敢轻为,否则会白白浪费材料。
    主料:糯米粉250g
    辅料:麦芽糖50g 白砂糖50g 食用油250g
    1.麦芽糖放入热水中融化,麦芽糖非常粘稠,要搅拌一会,然后放在火上烧开
    2.取180克糯米粉放入盆中,倒入刚烧开的麦芽糖水,趁热搅拌均匀
    3.稍凉后加入剩余的70克糯米粉,揉成面团,稍微醒20分钟
    4.将面团分成大块,擀成比较规整的长方形或者正方形
    5.然后切成0.5厘米宽的面条,全部切完后,将每根面团搓圆,搓成圆圆的长条
    6.切成5厘米长的小段
    7.锅内倒多点油,不要开火,放入一些生江米条,然后打开小火,炸这个油温一定不能高
    8.轻轻晃动锅,以免江米条粘连。一边晃一边炸,一直炸到微黄,这个时候江米条表面已经硬了,可以用筷子拨动翻面,使江米条受热均匀,上色均匀
    9.到金黄色的时候就可以出锅了,放到漏勺上漏油
    10.将20克白糖加水,放到火上熬成糖浆,能拉丝就行了
    11.将糖浆倒入炸好的江米条中,搅拌均匀;然后将剩余的30克白糖倒入,使白糖均匀的包裹在江米条上
    12.江米条放凉后就可以吃了,非常的酥脆,非常的香甜,里面空心成蜂窝状,好吃的停不了口
    小贴士
    重点1、炸的时候小火、小火还是小火。
    重点2、开始炸的时候千万别翻面,只需晃动锅就可以了,一直到微黄再用筷子拨动。
    重点3、炸到金黄色就出锅,否则颜色就会变成焦黄色了,不好看也不好吃。